Voilà un certain temps que j’avais envie de m’emparer de ce vieux style de bière. Originaire de Pologne, cette bière est brassée avec 100% de malt de blé fumé au bois de chêne Il faillit bien disparaître, d’ailleurs sa version originelle est perdue car la levure pour la brasser a disparue. Certaines mauvaises langues diront que ce style devait disparaître tant il était « hors piste ».
Pour la première fois, je brasse un malt non belge car aucune malterie ne propose ce genre produit. Il nous vient donc directement de Pologne. A l’ouverture du sac ; une odeur très agréable emplit la brasserie. Un mélange de saucisse Morteau et de jambon d’Ardenne. Bref, on est dimanche matin et maintenant je n’ai qu’une envie : une Choucroute!
C’est pas tout ça mais il faut se mettre au travail. On concasse, on empâte et on filtre… Là ça se complique! Ceux qui ont déjà brassé une bière 100% blé, le savent bien, la filtration devient un véritable défi mais finalement après quelques sueurs froides et des jurons 100% belges, victoire est mienne.
Maintenant il est temps de lancer l’ébulition et l’assemblage des arômes. Vu que c’est une grande première, je modifie légèrement ma recette initiale. Comme vous le savez déjà, je vois l’élaboration d’une bière comme celle d’un plat et là, il manquait quelque chose! Le houblon Zula, encore une variété sortie de sa tombe et sauvée de justesse, s’accorde à merveille avec les notes de cochonnailles. Et finalement, un saucisson c’est avec du à l’aïl! Mais il est reconnu que seuls des brasseurs d’outre Manche avaient déjà testé la bière à l’aïl avec un succès très limité. Un problème de goût et d’haleine manifestement…. Donc mon choix s’est porté sur l’aïl des ours! Je le cultive avec amour dans mon jardin, attendant avec impatience son retour à chaque printemps afin de savourer un délicieux pesto maison. Et zou quelques feuilles dans la marmite!
Plus qu’à refroidir et mettre en fermentation. Le mélange aromatique bien que osé, est très intéressant et prometteur. Je croise les doigts et espère pouvoir vous faire découvrir ce style de bière au notes fumées. Afin de respecter cet « ancêtre » aucun adjuvant n’a été utilisé, le temps et la patience suffiront!